▶식물로 만든 연어・새우…떠오르는 대체 해산물 시장
▶소의 메탄 감축, 상업화 가능한 제품 등장할까
▶자판기형 드라이클리닝 기계, 기후 스타트업 프레소
대체육에 이어 대체 해산물이 전 세계적으로 각광받고 있습니다. 전 세계 대체 해산물 시장 규모는 2021년 4210만달러(약 533억원)로 평가됐으며, 2031년까지 매년 42.3% 성장할 것으로 나타났습니다.
해양 자원 고갈, 중금속・미세 플라스틱 등 해양 오염 문제가 제기되자 대체 해산물 시장 규모가 빠른 속도로 증가한 것으로 보입니다. 육류보다 해산물이 건강에 이롭다는 소비자들의 인식과 소비 선택 또한 뒤바뀐 것입니다. 이 흐름에 따라 급격한 성장세를 타기 시작한 글로벌 대체 해산물 식품 스타트업을 소개합니다.
캐나다 스타트업 뉴스쿨푸드(New School Foods)는 약 3년 동안 식품과학 대학의 학술 연구 프로젝트에 투자해 식물 근섬유, 완두콩, 감자 등 식물 단백질로 만든 대체 연어 식품을 개발했습니다. 최근에는 Lever VC, Blue Horizon, Hatch, Good Startup 등 투자자로부터 1200만달러(약 152억원)의 자금을 조달했습니다.
일반적으로 대체육은 압출 가공 방식을 사용합니다. 근섬유와 같은 세포에 고온의 열과 압력을 가해 단백질 고기로 변형시킨 것입니다. 뉴스쿨푸드는 연어 근섬유와 스캐폴딩(scaffolding) 기법을 활용해 날 것의 상태에서도 생연어와 동일하게 만들었습니다. 비조리 상태에서의 대체육은 세포 자체이지만, 뉴스쿨푸드는 연어 근섬유를 세포조직, 지방과 결합시켜 연어 조각처럼 재현한 것입니다.
연어의 직경, 길이, 강도, 구조를 그대로 복제해 외관, 질감, 영양 면에서 연어와 최대한 유사하게 만들었습니다. 그래서 소비자들은 가공되지 않은 연어를 조리하면서 일반 연어와 동일하다는 인식을 가질 수 있습니다. 투자자들이 주목한 것도 바로 이 부분입니다.
대체 단백질 기업에 집중 투자하는 레버 VC의 매니징 파트너인 닉 쿠니는 “현재 대체 식품 시장은 뉴스쿨푸드만큼의 소비자 경험을 제공하지 못한다”며 “소비자들이 연어를 조리한다는 느낌을 주는 것이 대체 해산물 소비를 늘리는 데 중요한 역할을 할 것”이라고 설명했습니다.
뉴스쿨푸드는 2024년까지 북미 전역에 있는 레스토랑에 연어 대체 식품을 출시할 예정입니다.
이 외에도 미국 캘리포니아에 있는 소피스키친(Sophie’s Kitchen)은 새우튀김, 크랩 케이크, 연어, 참치 통조림 등 다양한 대체 해산물 제품을 선보이고 있습니다. 글루텐 프리(Gluten-free)일 뿐만 아니라 유전자 변형 농산물도 사용하지 않으며 곤약, 콩, 감자 전분, 완두콩 전분 등 100% 식물성 원료로 제품을 개발했습니다. 소피스키친은 2019년 매출이 3배 증가했으며 매년 20% 성장률을 기록하고 있습니다.
대체 해산물 시장에 대한 향후 전망은 긍정적이라는 평가를 받고 있습니다. 양식 전문 연구기관 피싱파머에 따르면, 미국 내 식물성 해산물에 대한 총 투자액은 2021년 3억600만달러(약 3879억원)였으며, 작년 상반기에만 1억720만달러(약 1359억원)에 이르렀습니다. 향후 10년 동안 대체 해산물 산업은 16억달러(약 2조286억원)로 성장할 것으로 예측됩니다.
반면 이와 대조되는 분석도 제기됐습니다. 테크 크런치는 지난 1월 4명의 투자자를 대상으로 대체 해산물 스타트업 동향에 대한 인터뷰 기사를 보도했습니다.
클린테크 투자사 S2G 벤처스의 케이트 다나허 전무이사는 “올해 대체 수산물 산업 전망이 어두울 것”이라는 분석을 내놨습니다. 먼저 제품 개발 측면에서는 큰 성과를 이뤘지만 대체 해산물의 제품, 품질, 비용 등이 기업 간 유사하다는 문제가 있습니다. 이는 해산물이 육류에 비해 근육 구조가 단순해 쉽게 복제가 가능하기 때문입니다.
상업성이나 시장 확장성에 관한 한계점도 제기됐습니다. 아직은 배양육이 틈새 시장이나 프리미엄 시장에 국한돼 생산 수준 역시 제한적이라는 말입니다. 생산 능력의 한계가 해결되면 생산 비용도 절감되고 대중적인 소비가 가능해질 것으로 해석됩니다.
대체 해산물 스타트업인 블루시푸드의 비즈니스 개발 담당 부회장 한스 게오르크는 “지금은 비교적 높은 가격에 제품을 판매하고 있지만 최대 5년 안에 가격 장벽이 무너질 것으로 확신한다”며 “현재 일반 해산물의 가격이 폭발적으로 증가하고 있기 때문에 대체 해산물이 더 저렴해질 수 있다” 설명했습니다.
대체 해산물 산업이 한 단계 도약하기 위해서는 어떻게 해야 할까요. S2G 벤처스의 케이트 다나허 전문이사는 브랜드 구축, 라벨링, 소비자 교육 등을 꼽았습니다. 특히 ‘소비자 교육’이 핵심임을 강조했습니다. 일반 식품 가격보다 비싸기 때문에 인식을 개선해 소비자들의 구매 결정에 영향을 미칠 수 있어야 하기 때문입니다.
아울러 향후 대체 해산물 산업의 미래에 대해 그는 “기업들은 대체 식품을 상업적으로 확장하기 위한 준비가 필요하다”며 “미래의 대체 해산물 산업에 대한 투자는 대체 해산물 공급망 시스템을 혁신하거나, 3D로 대체 식품을 생산하는 기업으로 흘러갈 것”이라고 말했습니다.
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지난해 4월, 우주에서 소 트림 및 방귀로 배출된 메탄가스가 처음으로 감지됐습니다. 캐나다의 환경데이터 기업 GHG SAT가 지구 상공 482km 지점에 위치한 고해상도 위성을 통해 미국 캘리포니아주 호아킨 밸리 농업지역에서 나오는 메탄 배출량을 감지한 것으로, 우주에서 가축 배출량을 측정한 최초의 사례가 되었습니다.
GHG SAT는 소들이 시간당 361kg에서 668kg까지 다양한 범위의 메탄을 배출했으며 이 속도로 1년 동안 지속된다면, 대기 중으로 방출되는 메탄가스의 약 5116톤과 맞먹게 될 것으로 전망됐습니다.
이처럼 축산업은 전 세계 온실가스 배출 주요 원인 중 하나입니다. 특히 낙농업은 환경에 미치는 영향을 줄이면서 인구를 위한 식량 안전과 영양을 보장해야 하는 이중적인 상황에 놓여 있기 때문에 메탄 배출과 관련된 많은 연구가 낙농업을 중심으로 이루어지고 있습니다.
가축사료에 해초를 추가해 메탄 배출을 줄이는 방법이 대표적입니다. 지난 2021년 3월, 미국 데이비스 캘리포니아대 연구팀은 소의 사료에 해조류를 첨가해 메탄 배출량을 80% 이상 줄일 수 있다는 연구 결과를 내놓았습니다. 이 논문은 국제 학술지 <플로스원>에 게재됐습니다.
이후 스타트업 심브로시아와 스위스의 스타트업 볼타 그린텍 등이 소의 사료에 첨가하는 해초 첨가제 등을 개발하고 상용화하기 위해 생산 공장을 건설하는 등 실행 단계에 있습니다.
낙농가들은 메탄을 적게 배출하거나 또는 배출되는 메탄의 단위당 영양가가 가장 높은 우유를 생산하기 위해 ‘선택적 사육’도 시행하고 있습니다. 이는 매 세대에 걸쳐 메탄 배출량을 기하급수적으로 줄일 수 있을 것으로 전망되는 방법입니다.
소의 목에 거는 웨어러블 마스크도 개발됐습니다. 젤프(Zelo)사가 개발한 이 마스크는 소의 콧구멍 바로 위에 놓는 구조로, 소의 트림을 빨아들이고 메탄 흡수 필터를 통해 가스를 이산화탄소와 수증기로 바꿔 배출하는 역할을 합니다.
국내에서도 축산업의 탄소 감축 노력이 진행되고 있습니다. 2021년 6월, 국립축산과학원은 한우 사육 기간을 단축해서 온실가스 배출량을 10.4% 줄일 수 있는 기술을 발표했고, 국내 전문가들을 중심으로 가축 분뇨를 친환경적으로 활용하는 방안도 논의 중에 있다고 밝혔습니다.
현재까지 나온 고무적인 연구 결과를 바탕으로 연구를 지원하고 상업적으로 실현 가능한 옵션을 제공하기 위한 글로벌 5개년 이니셔티브인 GCI(The Greener Caste Initiative)도 생겨났습니다.
GCI의 창립 멤버는 식량농업연구재단(Foundation for Food & Agriculture Research), 미국 유제품 혁신 센터(the Innovation Center for U.S. Dairy), ADM, 젖소 사육 위원회(CDCB), 엘란코(Elanco), 지너스(Genus PLC), 미국 젖소군 정보협회(National Dairy Herd Information Association), 네슬레(Nestlé) 및 뉴질랜드 농업 온실가스 연구 센터(NZAGRC) 등입니다. JBS USA는 운영위원으로 컨소시엄에 합류했습니다.
GCI는 소의 영양, 사육, 메탄 배출이나 관련된 생리학적 요인을 감시하는 인공지능과 같은 분야에서 혁신을 이루고 해결책을 찾기 위해 다양한 연구를 지원하고 있습니다.
사료 첨가물인 3-니트로옥시프로판올(3-NOP)이 대표적입니다. 펜실베이니아 주립대학교 동물과학과의 알렉산더 흐리스토프 교수는 3-NOP에 대한 심층 연구를 진행했습니다. 그 결과 3-NOP가 메탄 배출량을 30%까지 줄일 수 있다는 것을 발견했습니다. GCI는 이 제품이 유럽연합과 일부 남미 국가들에서 승인을 얻는 데 도움을 주었습니다.
미국 식품의약국은 3-NOP를 의약품으로 분류하고 있으며, 미국 낙농가들이 이 첨가물을 사용하도록 승인하기 전에 안전에 대한 광범위한 검토가 필요하다고 전했습니다.
이러한 기술이 발전되는 것은 긍정적이지만 이에 따라 제기되는 새로운 문제들도 있습니다. 메탄 감소량이 정확하게 측정될 수 있는지, 규모에 따라 적용할 수 있는지 하는 것입니다.
미국의 법인 데어리 매니지먼트(Dairy Management Inc.)의 수석 부사장이자 환경 리서치 담당인 후안 트리카리코는 환경 미디어 그린비즈를 통해 “메탄 감축이 경제적으로도 유효하게 되는지가 중요하다. 탄소 상쇄 시장과 정부 프로그램과 같은 옵션은 올바른 방향으로 나아가는 단계에 있는 만큼 궁극적으로 농부들이 가능한한 빨리 단기적이고 장기적인 해결책을 실행할 수 있도록 지원해야 한다”라고 전했습니다.
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미국의 기후 스타트업이 자동판매기처럼 손쉽게 이용할 수 있는 드라이클리닝 기계를 개발했다고 CNBC가 14일(현지시각) 소개했습니다.
드라이클리닝은 소비자들에게 비용이 많이 들뿐만 아니라 환경적인 부담도 큽니다. 드라이클리닝을 마친 옷의 냄새를 맡아보면 누구나 알 수 있듯이 독한 화학물질이 사용됩니다. 유독성 화학물질은 공기 중으로 흩어져서 옷 위에 남아 있을 수 있습니다. 또한 세탁된 의복 주변에 플라스틱을 많이 사용하는 것은 물론, 세탁 시설을 오가는 옷의 운송도 탄소 배출을 통해 지구 온난화에 기여합니다.
CNBC에 의하면, 일부 산업용 드라이클리닝 업체들은 친환경 화학제품을 선택하고, 다른 업체들은 전체 비즈니스 모델을 바꾸려고 시도한다고 합니다.
기후 스타트업 프레소(Presso)는 퍼듀대학교 동창인 니샨트 자인과 티볼트 코렌스가 2018년에 창업했습니다. 이 둘이 발명한 드라이클리닝 기계는 자판기처럼 생겼지만, 개발 과정은 조금 다릅니다. 공동 창업자 니샨트 자인 CEO는 “우리는 실제로 완전히 새로운 의류 관리 과정을 자체 엔지니어와 사무실에서 합성하는 퇴비로 쓸 수 있는 유기 세정액과 함께 발명했다”고 CNBC에 말했습니다.
프레소의 기계는 인공지능을 사용, 기존의 드라이클리닝 기계처럼 세탁물이 회전할 필요가 없습니다. 그래서 옷감이 망가지지 않고 줄어들거나 변색되지 않습니다. 이 기계는 화학물질로 드라이클리닝하는 것이 아니라 스팀으로 세탁하기 때문에 100% 실크부터 미세한 옷감까지 문제없습니다. 고도로 조절된 스팀은 모든 박테리아가 옷감을 망가뜨리지 않도록 처리합니다. 다만, 화학물질을 사용하지 않는 대신에 스팀에 필요한 물은 사용합니다.
사용방법은 거의 자판기와 동일합니다. 먼저, 사용자는 프레소 기계에 옷 한 벌을 넣은 다음 옷감과 크기에 대한 정보를 입력합니다. 이 과정은 단 몇 분밖에 걸리지 않으며, 의복에 따라 기존의 드라이클리닝보다 비용을 최대 80% 절감할 수 있다고 합니다.
제조사인 프레소에 따르면, 기존 세탁 및 드라이클리닝 서비스에 비해 물 소모량은 7배, 전기 소모량은 3배 정도 적습니다. 또한 세탁물을 세탁소로 운반하는 수고와 비용도 절약할 수 있습니다. 그리고 이 모든 것이 의류 관리의 탄소 발자국을 93%나 감소시킨다고 덧붙였습니다.
프레소는 현재 몇몇 호텔과 아파트에 기계를 설치하고 있지만, IHG와 같은 대형 호텔 브랜드에도 진출하고 있습니다. 현재 두 개의 홀리데이 인 호텔에 기계를 설치했고 더 많은 IHG의 부동산으로 확장할 계획입니다.
홀리데이 인 익스프레스의 프랜차이즈 소유주인 디판 파텔은 손님들의 반응이 매우 긍정적이었다고 말했습니다.
프레소는 아직까지 산업 분야에서 많은 경쟁자가 있지는 않지만, 이 기계들을 미국인들이 일반 가정에까지 전파할 것을 목표로 하고 있습니다. 자인 CEO는 자사의 드라이클리닝 기계를 전자레인지에 비유했습니다. 전자레인지는 처음에는 음식점과 산업용으로 쓰이다가 신속하게 가정에서도 가장 인기 있는 가전제품이 되었기 때문입니다. 자인 CEO는 “향후 5년 안에 미국 전국으로 확대되어 국제적으로 확장하는 방안을 검토하기 시작할 것”이라고 덧붙였습니다.
프레소는 언콕 캐피탈(Uncork Capital), 체루빅 벤처스(Cherubic Ventures), 1517펀드, AME 클라우드 벤처스, SOSV의 핵스(Hax)와 패스브레이커 벤처스(Pathbreaker Ventures)의 지원을 받고 있습니다. 지금까지 약 1000만달러(약 126억원)의 자금을 조달했습니다.